Как да оценим проба с вкус на храна преди пълно-мащабно производство?

Проба с вкус на храна може да мирише силно, чисто и привлекателно в бутилката, но да се представи много различно в крайния продукт. Мазнини, захар, протеини, киселинност, сол, топлина, налягане, смесване, охлаждане и съхранение могат да променят начина, по който ароматът се освобождава и възприема.

Поради тази причина надеждно решение не може да се основава на аромат на бутилка или бърз тест във вода. Пробата трябва да бъде оценена при условия, които са възможно най-близки до крайното приложение.

Преди да започне, екипът за оценка трябва да може да отговори на три въпроса: Какъв вкусов профил е необходим? Какви условия на обработка ще изпита продуктът? Какъв резултат трябва да остане след производството и съхранението?

1. Определете целта преди тестване

Първата стъпка е да се определи от какво всъщност се нуждае проектът. „По-силен“ не е пълна цел. Една полезна цел трябва да описва желания профил, интензивност, приложение и ефективност.

• Посока на вкуса:естествени, пресни, зрели, кремообразни, печени, сочни, варени или друг специфичен характер.
• Приложение:напитка, хлебен продукт, сладкарски изделия, млечен продукт, подправка за закуска, сос или друга хранителна система.
• Условия за обработка:температура и време на нагряване, печене, екструдиране, хомогенизиране, сушене, замразяване или други критични стъпки.
• Цел за ефективност:топ-забележка въздействие, тяло, послевкус, маскиращ ефект, устойчивост на топлина или стабилност при съхранение.

Ясната цел прави сравнението по-обективно и дава на доставчика на аромати полезна техническа насока.

2. Тествайте в продуктова база, близка до крайната формула

Същият аромат може да се държи много различно във вода, мляко, масло, сироп, тесто или подправка на прах. Следователно пробата трябва да бъде тествана в база, която точно представя крайния продукт.

Когато е възможно, поддържайте основните условия на формулата последователни, включително ниво на захар, съдържание на мазнини, съдържание на протеини, киселинност, ниво на сол, емулгаторна система и съдържание на твърди вещества. Ако окончателната формула все още не е фиксирана, използвайте най-близкия наличен модел и запишете ясно всички условия.

Тестът с вода може да помогне за ранна проверка на аромата, но не трябва да се използва като крайна основа за избор, освен ако предвиденият продукт сам по себе си не е напитка на-водна основа.

3. Запазете празна проба и референтна проба

Всяка оценка трябва да включва празна проба без добавен аромат. Заготовката показва естествения фон на основата и помага на екипа да определи какво всъщност допринася вкусът.

Ако е възможно, включете и референтна проба. Това може да е текущата производствена формула, предварително одобрена мостра или целеви пазарен продукт. Справката предоставя стабилен еталон за профил, интензивност и цялостно прилягане.

Всички проби трябва да бъдат кодирани и представени при едни и същи условия, за да се намали отклонението от очакванията.

4. Тествайте повече от едно ниво на дозиране

Една единствена доза не може да покаже пълния обхват на действие на аромата. Пригответе малък градиент на дозиране около препоръчаната от доставчика начална точка.

Например, тествайте ниско, средно и високо ниво, като запазите основата и процеса непроменени. Това помага да се разкрие дали вкусът се развива плавно, става ли небалансиран при по-високи нива или изчезва твърде бързо при по-ниски нива.

Запишете дозировката точно по тегло или обем. Избягвайте добавянето на вкус "на око", защото дори малка разлика може да повлияе на заключението.

5. Симулирайте действителния производствен процес

Аромат, който се представя добре преди обработката, може да отслабне, да промени посоката или да създаде нежелан послевкус след производството. Лабораторната оценка трябва да възпроизвежда най-важните стъпки на процеса, когато е възможно.

• Добавете аромата на същия етап, планиран за производство.
• Използвайте реалистично време на смесване, срязване и температура.
• Възпроизвеждане на условия на нагряване, печене, екструзия, хомогенизиране, охлаждане, замразяване или сушене, когато е приложимо.
• Използвайте опаковка, която е разумно близка до крайния формат, когато взаимодействието между опаковката може да има значение.

Оценката трябва да се съсредоточи върху готовата проба след обработката, а не само върху необработената смес.

6. Оценявайте в повече от един момент

Възприемането на вкуса се променя, докато продуктът се охлажда, почива и старее. Проба, която изглежда подходяща веднага след производството, може да стане по-слаба, по-остра или по-малко балансирана по-късно.

Оценявайте продукта на практически контролни точки, като например:

• веднага след приготвяне или обработка;
• след пълно охлаждане или уравновесяване;
• след 24 часа, когато е приложимо;
• след избрани интервали на съхранение, които отразяват очаквания срок на годност.

Използвайте същата температура на сервиране и метод на приготвяне на всяка контролна точка. За продукти като печени изделия, напитки, млечни продукти и подправки, тези проверки, основани на време-, често са от съществено значение.

7. Запишете резултатите с последователни критерии

Общи коментари като „добър“, „слаб“ или „неподходящ“ са трудни за действие. Използвайте едни и същи критерии за оценка за всяка проба.

• Посока на профила:Съвпада ли с желания герой?
• Интензивност:Дали е твърде слаб, подходящ или твърде силен?
• Съвместимост:Работи ли естествено с продуктовата основа?
• Задържане и послевкус:Вкусът остава ли приятен след поглъщане?
• Стабилност на процеса:Оцелява ли през ключовите производствени стъпки?
• Цялостно прилягане:Поддържа ли концепцията за крайния продукт?

Един прост лист за оценка и писмени коментари улесняват сравняването на проби и повторението на теста.

8. Променяйте само една основна променлива наведнъж

Ако формулата, дозировката, процесът и пробата на вкуса се променят едновременно, резултатът става труден за тълкуване. Дръжте теста контролиран и променяйте една основна променлива на кръг, когато е възможно.

Например, първо сравнете няколко ароматни проби при една и съща доза. След това оптимизирайте дозировката на най-добрия кандидат. След това потвърдете ефективността при предвидения процес и условията на съхранение.

Този поетапен подход намалява объркването и избягва отхвърлянето на подходящ вкус поради несвързана формула или промяна на процеса.

9. Потвърдете резултата в пилотно или пълно-мащабно производство

Лабораторната проба е важен инструмент за скрининг, но не може да възпроизведе всяко състояние в производствена линия. Мащабът на оборудването, ефективността на смесване, преносът на топлина, времето на задържане, редът на съставките и скоростта на опаковане могат да повлияят на ефективността на вкуса.

Преди окончателното одобрение проверете избрания вкус в пилотна партида или контролирано производствено изпитване. Проверете дали същият профил и интензитет могат да се възпроизвеждат последователно и дали в мащаба не се появява нов проблем със стабилността.

10. Дайте на Доставчика полезна техническа обратна връзка

Ясната обратна връзка помага на доставчика на аромати да направи по-бърза и по-точна настройка. Вместо да казвате само „твърде слабо“ или „неправилно“, опишете приложението, условията на формулата, дозировката, процеса и точната разлика от целта.

Полезната обратна връзка може да включва коментари като:

• горната нотка е правилна, но тялото става слабо след нагряване;
• ароматът е достатъчно силен, но профилът е твърде подобен на бонбон-;
• ароматът е подходящ преди печене, но не се запазва достатъчно след това;
• вкусът отговаря на целта при средна доза, но послевкусът е твърде дълъг.

Когато доставчикът разбере реалния резултат от приложението, ревизията на пробата става по-ефективна.

Контролен списък за финална оценка

• Определен ли е ясно целевият ароматен профил?
• Беше ли тествана пробата в действителната или най-близката продуктова база?
• Бяха ли включени празни и референтни проби?
• Сравнявани ли са множество нива на дозиране?
• Беше ли симулиран реалният производствен процес?
• Проверена ли е ефективността след охлаждане и съхранение?
• Резултатите записани ли са с помощта на последователни критерии?
• Беше ли проверена избраната проба в пилотен или производствен мащаб?

Заключение

При отварянето на бутилката не се избира проба с вкус на храна. Проверява се в реалния продукт, чрез реалния процес и при реални условия на съхранение.

Най-надеждният избор е пробата, която осигурява желания профил, интензивност, стабилност и цялостно прилягане в крайното приложение-а не просто пробата, която мирише най-силно в концентрирана форма.

уебсайт: www.hidoofood.com
Имейл: gary@hidoofood.com