Отварянето на бутилка и усещането на силен аромат може да създаде незабавно очакване: вкусът трябва да е силен и в крайния продукт.
Въпреки това, директната оценка от бутилката не представя как вкусът ще се представи в истинска хранителна система.
Концентрираният аромат се оценява при много различни условия от готова напитка, сладолед, бисквита, торта или друг хранителен продукт. След като ароматът влезе в продукта, той взаимодейства с вода, мазнини, протеини, захар, киселинност и други съставки. Може да се повлияе и от смесване, нагряване, охлаждане, опаковане и съхранение.
Поради тази причина аромат, който мирише силно в бутилката, може да изглежда много по-слаб или просто различен в крайния продукт.
Преди да увеличат дозата или да заменят аромата, производителите трябва да проверят цялата система за приложение.
1. Хранителна матрица
Хранителната матрица е един от най-важните фактори, влияещи върху представянето на вкуса.
Един и същи аромат може да доведе до различни резултати във вода, мляко, сладолед, хлебни продукти и пълнежи с високо-маслено съдържание, тъй като всеки продукт съдържа различна комбинация от съставки.
Важните фактори включват:
● Съдържание на мазнини
● Съдържание на протеини
● Захар и общо количество твърди вещества
● Киселинност и pH
● Водно съдържание
● Вискозитет
● Емулгатори, стабилизатори и други функционални съставки
Мазнините могат да задържат някои ароматни съединения и да променят начина, по който се освобождават по време на консумация. Протеинът може да взаимодейства с определени вкусови компоненти. Високото съдържание на захар или твърдо вещество може да намали непосредственото възприятие на аромата, докато киселинността може да засили някои направления на вкуса и да отслаби други.
Вискозитетът също има значение. Гъстият продукт може да освободи аромат по-бавно от напитката с нисък-вискозитет.
Това означава, че оценяването на вкус само във вода може да не предскаже точно представянето му в крайната храна.
Когато е възможно, изборът на вкус трябва да се извършва в основа, която е близка до действителния продукт на клиента.
2. Условия за обработка
Ароматът може да се представи добре по време на лабораторен тест, но да стане по-слаб след нормална производствена обработка.
Важните условия за обработка включват:
● Температура на нагряване
● Време за нагряване
● Условия за печене или пържене
● Пастьоризация или стерилизация
● Хомогенизиране
● Високо{0}}смесване
● Налягане и механична обработка
● Излагане на продукта на въздух
Някои компоненти на аромата са по-летливи от други. Продължителното нагряване може да доведе до изпаряване или промяна на тези компоненти, намалявайки свежестта и въздействието на горната-нотка.
При приложения за пекарни ароматът, открит в тестото или тестото, може да не е същият след изпичане. В напитките и млечните продукти пастьоризацията, стерилизацията или хомогенизирането също могат да променят крайния вкусов профил.
Обработката не унищожава непременно целия вкус. Може да промени баланса между различните ароматни нотки. Продуктът може да запази основния си характер, като същевременно загуби по-ярките нотки, които осигуряват свежест и незабавно въздействие.
Следователно вкусът трябва да се оценява след пълния производствен процес, а не само преди нагряване или смесване.
3. Дозировка и разпределение
Когато ароматът изглежда слаб, първата реакция често е да се увеличи дозата.
Това може да помогне в някои случаи, но добавянето на повече вкус не винаги е правилното решение.
Прекомерната доза може да доведе до:
● Остър или изкуствен аромат
● Горчиви или химически нотки
● Лош послевкус
● Повишени производствени разходи
● Небалансиран краен продукт
Преди да увеличат дозата, производителите трябва да потвърдят, че ароматът е разпределен равномерно в продукта.
Проверете дали:
● Ароматът е измерен точно
● Размерът на партидата е изчислен правилно
● Времето за смесване беше достатъчно
● Оборудването за смесване достигна цялата партида
● Ароматът се добавя постепенно и равномерно
● От продукта са взети проби от повече от една позиция
● Вкусът остава стабилен по време на непрекъснато производство
Правилно избраната доза все още може да даде противоречиви резултати, ако ароматът е концентриран в една част от партидата.
Малките лабораторни проби и пълно{0}}производствените партиди също може да изискват различни условия на смесване. Аромат, който се разпръсква лесно в чаша, може да се нуждае от по-контролирано добавяне и смесване в производствен резервоар.
Следователно дозировката и разпределението трябва да се оценяват заедно.
4. Време за добавяне
Моментът, в който се добавя ароматът, може значително да повлияе на крайния резултат.
Ако термо{0}}чувствителен аромат се добави твърде рано, той може да бъде изложен на ненужно нагряване или продължителна обработка. Ако се добави твърде късно, може да не се разпредели равномерно.
Най-подходящата точка на добавяне зависи от:
● Тип продукт
● Формат на вкуса
● Температура на обработка
● Оборудване за смесване
● Необходима дисперсия
● Изисквания за безопасност на храните
● Производствена последователност
В някои приложения добавянето на аромата след основния етап на нагряване може да помогне за запазване на летливите ароматни нотки. В други продукти ароматът се нуждае от достатъчно време за смесване или трябва да бъде включен преди хомогенизиране.
Няма нито една точка за добавяне, която да е правилна за всяко приложение.
Целта е да се даде достатъчно време на аромата да се разпръсне, като се избягва ненужното излагане на топлина, въздух или продължителна механична обработка.
Когато променяте точката на добавяне, трябва да се коригира само една променлива за обработка наведнъж. Това улеснява определянето дали промяната наистина подобрява крайния продукт.
5. Охлаждане и съхранение
Развитието на вкуса не винаги спира, когато производството приключи.
Ароматът, усетен веднага след обработката, може да се различава от аромата, открит след охлаждане или съхранение.
Производителите трябва да имат предвид:
● Скорост на охлаждане
● Температура на продукта по време на оценка
● Време на почивка или зреене
● Опаковъчен материал
● Свободно пространство в опаковката
● Излагане на светлина
● Излагане на кислород
● Температура на съхранение
● Продължителност на съхранение
Топлите продукти могат да отделят аромат по-бързо и да изглеждат по-силни по време на ранна оценка. След охлаждане същият продукт може да изглежда по-малко интензивен.
Някои продукти се нуждаят от време, за да постигнат стабилен вкусов баланс. Сладоледът, млечните продукти, пълнежите и някои хлебни продукти могат да имат различен вкус след няколко часа или след съхранение през нощта.
Опаковката също може да повлияе на запазването на вкуса. Летливите ароматни компоненти могат постепенно да излязат през неподходящи опаковъчни материали или да бъдат засегнати от кислород и светлина.
За надеждна оценка пробите трябва да бъдат тествани при същата температура и условия на съхранение като готовия търговски продукт.
Практически метод за оценка на представянето на слаб вкус
Когато даден аромат мирише силно в бутилката, но изглежда слаб в готовия продукт, използвайте структуриран процес на оценка.
Стъпка 1: Оценете правилно концентрата
Не разчитайте само на миризмата директно от бутилката.
Пригответе проба за контролирано разреждане или приложение, така че различните аромати да могат да се сравняват при едни и същи условия.
Стъпка 2: Тествайте в действителната хранителна база
Използвайте основа, която точно представя истинската формула, включително съдържанието на мазнини, протеини, захар, киселинност и твърдо вещество.
Стъпка 3: Сравнете преди и след обработката
Оценете продукта:
● Преди нагряване
● Веднага след обработката
● След охлаждане
● След нормалния период на съхранение
Това помага да се определи кога вкусът започва да отслабва или се променя.
Стъпка 4: Запишете основните променливи
запис:
● Дозировка на вкуса
● Размер на партидата
● Време за смесване
● Точка за добавяне
● Температура на обработка
● Време за нагряване
● Условия на охлаждане
● Температура на съхранение
Без тези записи е трудно да се възпроизведат успешни опити или да се идентифицира причината за противоречивите резултати.
Стъпка 5: Променяйте фактор по един
Не променяйте аромата, дозировката, точката на добавяне и температурата на обработка едновременно.
Коригирайте една променлива, сравнете резултата с оригиналната проба и след това вземете решение за следващата стъпка.
Стъпка 6: Потвърдете резултата в нормално производство
Успешна лабораторна проба трябва да бъде тествана отново при действителни производствени условия.
Крайният вкус трябва да остане стабилен при различни партиди, периоди на обработка и условия на съхранение.
Кога ароматът трябва да бъде преформулиран?
Преформулирането може да е подходящо, когато самият ароматен профил не съответства на продукта или не може да осигури достатъчна стабилност при необходимите условия на обработка.
Обаче преформулирането обикновено следва след проверка:
● Съвместимост на хранителната матрица
● Загуби при обработка
● Точност на дозировката
● Разпределение на вкуса
● Време за добавяне
● Условия за охлаждане и съхранение
Ако тези фактори не са контролирани, промяната на вкуса може само да скрие първоначалния проблем с приложението.
Най-ефективното решение често е комбинация от подходящ избор на вкус и правилни условия на приложение.
Заключение
Силният аромат в бутилката не гарантира автоматично силно представяне на крайния продукт.
Бутилката съдържа концентриран аромат. Крайният продукт съдържа цялостна хранителна система, в която съставките, условията на обработка и съхранение влияят върху освобождаването и възприятието на аромата.
Преди да увеличат дозата или да променят вкуса, производителите трябва да оценят пет ключови области:
1. Хранителна матрица
2. Условия за обработка
3. Дозировка и разпределение
4. Време за добавяне
5. Охлаждане и съхранение
Систематичният тест за прилагане може да идентифицира къде вкусовите характеристики са намалени и да помогне на производителите да постигнат по-последователен краен продукт.
HiDoo предоставя течни и прахообразни аромати, персонализирани вкусови решения, мостри и поддръжка за приложения за производители на напитки, млечни продукти, сладолед, пекарни, сладкарски изделия и други храни.
Търсите правилното решение за вкус за вашия продукт?
Свържете се с екипа на HiDoo с информация за вашата продуктова база, производствен процес, целеви вкусов профил и текущо предизвикателство за приложение.
