Аромат, който мирише силно преди производството, може да отслабне след изпичане. Друг вкус може да работи добре в торта, но да има небалансиран вкус в бисквита, бисквитка или хляб.

Това се случва, защото вкусовите характеристики на хлебните продукти се влияят не само от самия аромат. Излагането на топлина, съставът на продукта, дозировката, смесването и съхранението могат да повлияят на крайния резултат.

За производителите на хлебни изделия целта не е просто да добавят повече вкус. Това е да изберете подходящ аромат и да го накарате да се представи ефективно в крайния продукт.

Следните пет фактора могат да помогнат за подобряване на вкусовите характеристики в пекарните.

Пет ключови фактора

1. Изберете правилната форма на аромат

В хлебните продукти могат да се използват както прахообразни, така и течни аромати, но подходящата форма зависи от формулировката и производствения процес.

Прахообразните аромати често са удобни за сухи предварителни смеси, състави на основата на-брашно, бисквити, бисквитки и продукти, които изискват директно смесване с други прахообразни съставки.

Течните овкусители обикновено се използват в сладкиши, блатове с висока -влага, кремове, пълнежи и състави, съдържащи други течни съставки.

Въпреки това, формата на аромат сама по себе си не определя ефективността. Прахообразният аромат не е автоматично по-устойчив-на топлина от всеки течен аромат, а течният аромат не е автоматично по-силен.

Ароматът винаги трябва да се тества в действителния продукт и при нормалните условия на обработка на производителя.

За по-широко сравнение прочетете:
Аромат на прах срещу течен аромат: Кой е подходящ за вашето приложение?

2. Помислете за температурата и времето за печене

Различните хлебни изделия са изложени на различни условия на обработка.

Една тънка бисквита, изпечена за кратко време, не изпитва същото излагане на топлина като голяма торта, един хляб или сладкиш с пълнеж. Температурата на фурната, времето за печене, размерът на продукта, загубата на влага и излагането на повърхността могат да повлияят на аромата, оставащ в крайния продукт.

Някои летливи вкусови нотки могат да бъдат намалени по време на печене. В същото време ферментацията, карамелизирането и реакциите на Maillard могат да създадат нотки на печено, печено, ядково или-карамелено.

Следователно избраният аромат трябва да допълва аромата, генериран естествено по време на печенето.

Например:

● Ароматът на мляко и ванилия може да подсили кремообразните и сладки нотки в сладкиши и бисквити.

● Вкусът на шоколад трябва да остане балансиран с нотки на какао, захар и печено.

● Банан и други плодови аромати може да изискват внимателно регулиране, за да запазят свеж и разпознаваем профил след нагряване.

● Ароматът на царевица може да взаимодейства с естествените зърнени и препечени нотки на продукта.

Винаги, когато е възможно, тестовете за вкус трябва да използват същата температура, време за печене и размер на продукта, планирани за търговско производство.

3. Съчетайте аромата с продуктовата основа

Един и същи аромат може да се представи по различен начин в различни формулировки за пекарни.

Мазнините могат да допринесат за по-пълно вкусово впечатление и да повлияят на освобождаването на определени ароматни съединения. Захарта влияе както на сладостта, така и на възприеманата интензивност на нотките на мляко, ванилия, шоколад и плодове. Влагата също влияе върху освобождаването на аромата.

Други съставки-включително брашно, какао, мляко на прах, яйца, набухватели и емулгатори-могат да засилят или потиснат определени вкусови характеристики.

Поради тази причина подушването на аромат директно от неговия контейнер или оценяването му само във вода не може точно да предскаже представянето му в готовия хлебен продукт.

При избора на вкус трябва да се вземе предвид:

● Тип продукт

● Нива на мазнини и захар

● Съдържание на влага

● Използване на какао или млечни твърди вещества

● Система за ферментация или втасване

● Целеви вкусов профил

● Очакван срок на годност

Лек ванилов профил, например, може да подхожда на деликатна торта. По-наситен или по-кремообразен профил на ванилия може да е по-подходящ за бисквити, бисквити или пълнежи в стил-млечни продукти.

Правилният аромат трябва да поддържа продуктовата база, а не да се конкурира с нея.

4. Оптимизирайте дозировката

Използването на повече аромати не винаги дава по-добър резултат.

Ако дозата е твърде ниска, вкусът може да отслабне след изпичане или постепенно да избледнее по време на съхранение. Ако дозата е твърде висока, вкусът може да е изкуствен, остър или небалансиран, като същевременно увеличава производствените разходи ненужно.

Практическият подход е да се приготвят проби с ниска-, средна- и по-висока-доза, като се запази основната формула и условията на обработка непроменени.

Всички проби трябва да се сравнят след изпичане и пълно охлаждане.

Целта е да се определи най-ниската ефективна доза, която осигурява необходимата интензивност на вкуса, баланс и задържане.

Като начален диапазон трябва да се използва препоръчаната от доставчика доза. Крайната дозировка трябва да бъде потвърдена в собствения продукт на клиента, тъй като формулировките и условията на обработка варират.

5. Оценете готовия продукт

Вкусът не трябва да се одобрява само чрез помирисване на суровото тесто или вкус на продукта веднага след излизането му от фурната.

Горещият хлебен продукт освобождава аромат по различен начин от охладения продукт. Интензитетът и балансът на вкуса могат да се променят след охлаждане, опаковане и съхранение.

Пълната оценка трябва да включва:

● Сурово тесто или тесто

● Прясно изпечен продукт

● Напълно охладен продукт

● Опакован продукт

● Продукт в определени точки по време на срока на годност

Производителите трябва да оценят интензитета на аромата, идентичността на аромата, баланса на сладостта, послевкуса, взаимодействието с нотките на печено и запазването на вкуса по време на съхранение.

Окончателното решение трябва да се основава на продукта, тъй като потребителят действително ще го изяде.

По-надежден процес на разработване на вкус на пекарна

Подобряването на вкусовите характеристики на пекарната изисква систематичен подход:

1. Определете целевия вкусов профил.

2. Изберете подходящи проби на прах или течни аромати.

3. Тествайте няколко нива на дозиране в действителната формула.

4. Печете при нормални производствени условия.

5. Оценете продукта след охлаждане и по време на съхранение.

6. Коригирайте вкусовия профил или дозировката преди търговско производство.

Този процес помага за намаляване на ненужните проби и грешки и позволява на производителите да избират вкусове въз основа на ефективността на готовия-продукт, а не на силата на аромата преди печене.

Поддръжка на вкус на хлебни изделия от HiDoo

HiDoo осигурява прахообразни и течни аромати за хляб, торти, бисквити, бисквитки, кремове и пълнежи за хлебни изделия.

Наличните профили включват мляко, ванилия, кремообразна ванилия, банан, ананас, ягода, шоколад, царевица и други персонализирани сладки вкусове.

Ние подкрепяме производителите и дистрибуторите на храни с:

● Избор на вкус

● Образци за оценка

● Указания за дозиране и приложение

● Персонализирано развитие на вкуса

● OEM производство

● Услуги за-частни марки

Заключение

Подобряването на вкусовите характеристики на хлебните продукти изисква внимание към формата на аромата, условията на печене, основата на продукта, дозировката и метода за оценка.

Най-подходящият аромат не е непременно този, който мирише най-силно преди производството. Той е този, който доставя желания вкус след изпичане, охлаждане, опаковане и съхранение.

Свързано четене:
Как да подобрим ефективността на вкуса в приложенията за напитки

Търсите подходящ вкус за вашия хлебен продукт?

Кажете на HiDoo вашия тип продукт, целеви вкусов профил и условия на обработка. Ние можем да ви помогнем да изберете и оцените подходящи проби.

Свържете се с нас в WhatsApp:
https://wa.me/8617753251168